19 Gennaio 2017

Pizza fatta in casa – Lunga maturazione

“Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”

Da tempo desideravo condividere un articolo interamente dedicato alla preparazione della pizza home made. Una ricetta, questa, che ho molto a cuore: mi ricorda i sapori genuini della tradizione, quei sabato pomeriggio trascorsi ai fornelli in compagnia della mia famiglia, di quel profumo delizioso – sprigionato dalla cottura dell’impasto – che invadeva ogni stanza. L’ingrediente principale? Tanta pazienza! Si dice che il segreto per una buona pizza, infatti, risieda in un impasto ben lievitato (senza dimenticare l’importanza della cottura!) a questo – personalmente – ne aggiungo un altro: la passione.

La cucina, così come lo sport, è una delle attività che più amo e a cui dedico il mio tempo con sincero piacere. Non sono una cuoca (né una figura vicina a questa professione… credo sia evidente, ahimè!) ma, l’impegno ed il desiderio di rendere felice (nel limite del possibile) chi assapora le mie preparazioni, non mancano mai. Dicevo? Ah, sì: l’impasto richiede pazienza; tuttavia, una volta acquisita familiarità, il risultato premierà “sensi” e palato, sorprendendovi con i suoi aromi e la sua leggerezza. Questo piatto mi fa pensare inevitabilmente ad una qualità molto importante: la perseveranza. Ricordo benissimo l’inguardabile pezzo di legno che sfornai al primo tentativo!

Mai arrendersi: provare e riprovare fino a raggiungere l’obiettivo prefissato

(male che vada avremo collezionato esperienza!).

Arriviamo al sodo: la ricetta! Pochi grammi di lievito di birra sono sufficienti affinché la pizza risulti ben lievitata e digeribile. Altra caratteristica è legata all’altissima idratazione dell’impasto (80%, Gabriele Bonci docet!)

Ingredienti

1000 g di farina tipo 1 (in alternativa: W 260 fino a 24 ore di lievitazione, Manitoba, W 350 fino a 48 ore di lievitazione);
800 g di acqua a temperatura ambiente;
2 g di lievito di birra secco;
15 g di sale fino*;
Farina di semola q.b.

*la ricetta originale prevede 18/20 g di sale.

Farina Tipo 1 – Le Farine Magiche

Procedimento:

In una ciotola mescolare la farina (setacciata) ed il lievito secco. Poco per volta unire l’acqua (avendo l’accortezza di lasciarne una piccola quantità da parte, necessaria in un secondo momento) e lavorare l’impasto per qualche minuto. A questo punto aggiungere il sale, sciolto nella restante acqua, e continuare ad impastare (il composto non risulterà compatto data l’alta % di idratazione).

Coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciare riposare per dieci minuti, trascorsi i quali sarà possibile passare allo step successivo: le pieghe. Trasferire il composto su un piano infarinato (con farina di semola) e stenderlo formando un rettangolo. Portare la parte superiore dell’impasto verso il centro ed eseguire il medesimo procedimento con quella inferiore. Ripetere questo passaggio altre due volte a distanza di 15 minuti circa.

Formare un panetto, trasferirlo in una ciotola sufficientemente capiente (coperta con della pellicola) e riporre nel ripiano più basso del frigorifero per 18/24 ore.

Trascorso il tempo previsto, tirare il contenitore fuori dal frigo, infarinare le teglie con la semola e procedere alla formazione dei singoli panetti. Lasciare lievitare (suggerisco almeno due orette) e poi stendere l’impasto (lo stesso sarà messo nuovamente a riposare per due ore circa, prima di passare alla farcitura). Aggiungere la polpa di pomodoro (o pomodorini, come in foto).

Preriscaldare il forno a 250° e, una volta caldo, infornare la pizza per 10/15 minuti sul livello più basso anche a contatto con la base, eventualmente). Completare con la mozzarella in superficie (o altro condimento) e proseguire la cottura per altri 5 minuti posizionando la griglia al livello centrale (oppure, semplicemente, impostare il calore direttamente attraverso le funzioni apposite del forno).

Il risultato sarà una pizza con base croccante e superficie morbida. Leggera, digeribile e gustosa!

Questa in foto è stata preparata con una proporzione differente di farine: 600 g di farina tipo 1, 300 g di farina integrale, 100 g di farina di semola (lievitazione 24h). Base bianca con pomodorini, completata successivamente con bresaola, rucola e scaglie di grana.